Potrawy proste, bezmięsne, ale wykwintne. Wigilia Bożego Narodzenia była jedną z wielu, jakie świętowali nasi przodkowie – mówi w rozmowie historyk z UMK Centrum Dziedzictwa Kulinarnego prof. Jarosław Dumanowski i opowiada jakie dania królowały na stołach minionych pokoleń. Historyk wskazuje, że Wigilia Bożego Narodzenia jest „reliktem wielu różnych wigilii, będących czasem oczekiwania na właściwe święto”.– Obchodzono wigilie różnych świąt maryjnych, była także wigilia Obrzezania Pańskiego – czyli nasz sylwester, a przecież dziś nikomu, by nie przyszło do głowy, żeby pościć w sylwestra. Poza tym w Średniowieczu ludzie pościli przez trzy dni w tygodniu – w środę, w piątek i w sobotę. Do tego dochodziły posty związane ze świętami regionalnymi i miejscowymi plus Wielki Post. Z tego wszystkiego robiło się rocznie kilkanaście wigilii, nie licząc zwyczajnych postów – zaznacza. Jak podkreśla, „my dziś wiemy, kiedy przypada Wigilia – przed świętem Bożego Narodzenia – ale człowiek żyjący kilkaset lat temu najpierw by się spytał, która wigilia – Trzech Króli, Wszystkich Świętych czy może św. Łucji?”.CZYTAJ TAKŻE: Karp nie tak drogi, jak mogłoby się wydawać. Ile zapłacimy?Została tylko Wigilia Bożego NarodzeniaNasi przodkowie wszystkie wigilie celebrowali, jedząc potrawy proste, bezmięsne, ale zarazem wykwintne. – Jako historyk wielokrotnie zadawałem sobie pytanie, jak to się stało, że te inne wigilie zaginęły. Oczywiście możemy próbować wyjaśnić to malejącą rolą Kościoła katolickiego i religii, malejącym znaczeniem rytuałów. Ale czy można wyjaśnić tym to, że zniknęła z naszego życia wigilia naszego największego święta katolickiego, jakim jest Wielkanoc? Jako że nie można było zrobić wystawnej wieczerzy w Wielką Sobotę czy w Wielki Piątek, bo obowiązywał ścisły post, to urządzano ją w Wielki Czwartek i przez całe wieki odprawiana była specjalna uczta wielkoczwartkowa, która miała o wiele bardziej rozwiniętą stronę kulinarną, niż Wigilia Bożego Narodzenia – wyjaśnia prof. Dumanowski. Jedną z najchętniej wybieranych potraw była kisielica, czyli żur z octem, z miodem i z ostrymi przyprawami – coś bardzo kwaśnego, bardzo słodkiego i bardzo ostrego.Pytany o to, czy nasza kulinarna Wigilia bardzo odbiega od tej sprzed wieków, historyk podkreśla, że im bardziej sięgamy w przeszłość, tym mniej wiemy.Wigilijne menu – Jeśli chodzi o XIX w. to mamy, oprócz list zakupów, konkretne receptury. Ale jeśli poszukać w dokumentach, to możemy się np. dowiedzieć, że w XVII w., w księdze pt. „Compendium ferculorum...” z 1682 r. jest przepis na karpia bez ości, z migdałami, rodzynkami, na ostro, korzennie – to dokładny opis naszego karpia po żydowsku. Można też zresztą znaleźć przepis na szczupaka po żydowsku, na pulpeciki z karpia po żydowsku (gefilte fisz), na karpia w galarecie po żydowsku – Wigilia to jest stary rytuał, który skupia w sobie wiele rytuałów postnych sprzed wieków. Niektóre z czasem zostały zarzucone jako zbyt staroświeckie lub dziwaczne – np. te słodko-ostre połączenia – ale w niektórych regionach Polski wciąż przetrwały, zwłaszcza wśród izolowanych grup, nie podążających za nowinkami. Dlatego elementy staropolskiej kuchni widzimy wśród polskich Tatarów, Kaszubów czy Kurpiów oraz w kuchni żydowskiej. We wszystkich z nich ważną rolę pełnią tłuste ryby – zaznacza. Jak jedli zwykli ludzie w Wigilię Bożego Narodzenia 1858 roku? Prof. Dumanowski opisuje menu. – Jest w nim zupa z mleczka z ryżem, przy czym to mleczko oznacza mlecz karpiowy lub śledziowy, czyli białawy płyn nasienny. Jest tu także szczupak po żydowsku, zapewne faszerowany, z migdałami i rodzynkami. Potem idzie kasza jaglana ze śliwkami, dalej ryba smażona – nie napisano, jaka, ale najprawdopodobniej był to karp. A pokutuje mit, na którego potwierdzenie nie ma żadnego świadectwa, że karp nastał w Polsce za czasów PRL-u, że wprowadzili go komuniści. Ale wróćmy do naszego menu z 1858 r. Jest w nim także kapusta postna z grzybami, pszeniczna kutia, a na deser kompot z suszonych gruszek – wskazuje. CZYTAJ TAKŻE: Przygotowania do świąt. Sprawdź, kiedy będą otwarte sklepyWigilia hrabiowskiej rodzinyRodzina hrabiostwa Potockich jadła nieco inaczej.W 1854 roku na pańskim stole znalazły się dwie zupy – migdałowa i rosół rybny, długo gotowany, z węgorzy i małych rybek. Były tam także paszteciki rybne, najczęściej ze szczupaka smarowanego chrzanem – jako zakąska. Jako dania główne szły szczupak z kaszą i karp na szaro – czyli w rybnym sosie, zabielanym mąką, z migdałami i rodzynkami, choć zdarzało się, że zamiast mąką był zagęszczany piernikiem. Do tego jako surówkę podawano salcefię z eleganckim holenderskim sosem doprawianym cytryną, a na deser łamańce z makiem. Te łamańce były albo wafelkami, albo kruchymi ciasteczkami, zazwyczaj wytrawnymi, na które nakładano przyprawiony mak. Bywało też tak, że mak podawano w misie i za pomocą tych „łamańców” go z niej wyjadano. A na deser podawano galaretkę poziomkową bądź z porzeczek suszony lub z oranżerii.